Nel 2015 Ryan Chetiyawardana – detto anche Mr. Lyan – è stato incoronato miglior barista del mondo. Da Cub, il suo primo ristorante, è possibile ritrovare i sapori tipici e l’etica sostenibile che da sempre lo contraddistinguono. Facciamo perciò un salto nell’East End di Londra e prepariamoci a un piccolo assaggio di futuro.

Il Cub è per metà cocktail bar e per metà ristorante. Si trova nella tranquilla Hoxton Street e a prima vista è facile non notarlo. L’insegna al neon «Super Lyan» è l’unico indizio a rivelarci che dietro quella porta senza pretese si cela una delle esperienze culinarie più popolari e eccitanti di Londra.

Gli interni con tavoli e un bancone.
Cub: per metà cocktail bar, per metà ristorante.
Foto: Kim Lightbody

Curioso di vedere se sarà all’altezza delle aspettative, arrivo addirittura in anticipo. Ma spingo comunque la porta d’ingresso e mi imbatto proprio in Mr. Lyan in persona, intento a portare una cassa al piano di sotto, nell’omonimo cocktail bar. Mi scuso per l’orario e aspetto un paio di minuti finché una cameriera australiana mi informa, con un gran sorriso, che il locale è ora aperto, prende il mio cappotto e mi accompagna nel ristorante al piano terra.

L’arredamento è elegante e minimalista e presenta dettagli visivi spiritosi sparsi un po’ qua e là, come il grosso piatto magnetico dietro al bancone su cui sono appiccicati una caraffa e svariati utensili di metallo, o la beuta, arrivata dritta dritta da un laboratorio di chimica, che funge da decanter per il vino beaujolais (con una sfera dorata come tappo) e, ancora, le porte del bagno e lo sciacquone decorati con disegnini stravaganti.

Un piatto preparato ad arte.
Buono al palato e capace di catturare lo sguardo.
Foto: Kim Lightbody

Bevande creative – ma niente buffonate

La disposizione ricorda un po’ una tavola calda: c’è una fila di sgabelli vicino al bancone ma la maggior parte dei clienti siede su divanetti gialli in pelle.

Ryan presidia il bancone accanto a un aiuto cuoco, e a vederlo non immagineresti mai che quel tizio con gli occhiali e il sorriso discreto è proprio il capo – qui non servono spettacolini o giocolerie con le bottiglie per impressionare la gente. Tutt’altro, il gruppo si concentra sul lavoro e si percepisce un clima solerte e cameratesco, mentre gli altoparlanti diffondono un mix eclettico di hip hop e ritmi jazz.

Doug McMaster e Ryan Chetiyawardana.
I volti dietro al Cub: Doug e Ryan.
Foto: Xavier Buendia Photography

Opto per un menù a nove portate, niente alcol stasera. Ha un prezzo conveniente e comprende piatti esotici che si alternano a bevande bizzarre e fantasiose: illustrano alla perfezione l’inconfondibile marchio del gruppo che ha fondato questo ristorante.

Oltre a Mr. Lyan, ne fa parte anche lo chef Doug McMaster, il proprietario di Silo, il ristorante senza sprechi di Brighton.

Apro le danze con un Superfly: un cocktail leggermente frizzantino a base di melone, con gelsomino e olio d’oliva. In fondo al calice con stelo alto c’è una capsula gelatinosa che all’ultimo sorso sprigiona una vera esplosione di sapori. Nelle seguenti due ore vengo sottoposto a una sequenza di gusti e consistenze che mi sorprendono e arricchiscono il mio vocabolario culinario, con abbinamenti che prima immaginavo impossibili.

Quasi-vegetariano

In omaggio all’etica della sostenibilità e della riduzione degli sprechi, il menu quasi-vegetariano comprende: «i formaggi fermentati che in genere si buttano via, del siero, la buccia degli agrumi scartati da Super Lyan, «l’uva spina brutta» e la feta, prodotta da una famiglia greca che vive nel nord di Londra.

Un longdrink rosa con un cubetto di ghiaccio e una noce.
Una creazione del cocktail bar Cub.
Foto: Kim Lightbody

Il tutto viene servito con un alimento base genuino, ovvero dell’ottimo pane e burro, rigorosamente fatti in casa. Il brodo di pollo è realizzato con scarti del pollo e – per qualche magia – combinato con un gusto di alga marina. Chi se lo immaginava che questa strana accoppiata potesse generare un effetto così piacevole?

Dalle radici di cerfoglio che di solito finiscono nella pattumiera, alle fettine di mela congelate e poi scongelate per ottenere la consistenza della cottura al forno (dopo essere state immerse in un bagno di vitamina C), l’elenco degli ingredienti insoliti è in continua evoluzione. Sul versante bevande, il pezzo forte è probabilmente il delicato intruglio a base di tè bianco e prugne, perfetto per ripulire il palato, seguito dal delizioso Square Mile coffee, di un bel color caramello translucido.

Se l’arte moderna si potesse mangiare, avrebbe questo aspetto e questo sapore qui. Non sorprende, tra l’altro, dato che un tempo Ryan studiava al Central Saint Martin, la prestigiosa scuola d’arte londinese.

Un piatto con pomodori e ravanelli.
Tanto vario quanto buono: il menù quasi-vegetariano.
Foto: Kim Lightbody

Sostenibilità senza rinunce

Ed ecco il gran finale: una deliziosa pralina realizzata con melassa di frutta avanzata. Sono sazio ed entusiasta. «Vivere in maniera sostenibile non significa dovere rinunciare a qualcosa», spiega Ryan, «così come il lusso non deve per forza avere a che fare con lo spreco». Una visione magnificamente esemplificata dall’esperienza culinaria audace e innovativa proposta dal suo team.

Un tavolo del Cub con divanetti intorno.
Alta cucina camuffata da tavola calda.
Foto: Kim Lightbody

Sono lontani i giorni in cui per avere la coscienza a posto bisognava rinunciare al piacere, quando i prodotti sostenibili erano, in un certo senso, inferiori. Il Cub incarna un modo di pensare fresco ed efficiente, nonché un nuovo concetto di lusso.

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